黄玉伟站在摊位后面，盯着试吃盘。

中老年人走过来，捏一块放进嘴里，眼睛眯起来：“嗯，还是老味道。”年轻人也走过来，端详一下，捏一块，咬了一口，放回盘边，转身走了。

“咬了一口放下，比不看还伤人。”黄玉伟说。

2008年，42岁的黄玉伟从沂水国营食品总厂下岗，从一口油锅、一盆糯米重新开始，带着几名工友做丰糕、卖丰糕。2015年，他不满足于只干糕点房，又成立了沂水沂品香食品有限公司。

“年年丰收、步步登高”，丰糕从清朝嘉庆年间在沂水及周边地区传下来，甜了200多年，他觉得自己有责任把它传承下去。现在，他成了沂水丰糕制作技艺的省级非遗代表性传承人，更想让年轻人也喜欢上这个“老古董”。

但现实是，到了年轻消费者嘴里，这口甜成了“齁嗓子”，成了“上个时代的味道”。

黄玉伟想：这块糕，得淡下来，得适应年轻人的口味。

谈何容易。丰糕最后一道工序，是在成型的糕体上撒一层白糖。这层糖不只是甜，还管着保脆、防潮。撒少了，糕体回软；不撒，外观和口感全变。

糖，是这块糕的骨架、气息和命。动糖，就是动根。

可不动，市场不接受。

黄玉伟想出来的办法，是用糖醇和无糖糖浆替代白糖，同时加入茶粉、蜂蜜、花生碎、核桃仁、芝麻、枸杞、葡萄干，在“降糖”的同时“增香”。糖少了，用坚果的香、茶香的清、蜂蜜的润来补位。

听上去很美，做起来很难。

糖醇的甜度和白糖不一样，做出来颜色也不对。那段时间，他带着女婿和几个徒弟，在车间里一锅一锅试。白天试，晚上试，废料堆了小半间屋子。有徒弟劝他：“要不就这样吧，差别不大。”

黄玉伟摇头。

颜色差一点，就不是那个东西了。他16岁进厂学做丰糕，半辈子就守着这一口。丰糕的魂不在“甜”，在“发”——糯米泡在水里20多天自然发酵，那股稻花香才是根本。降糖，降的是甜度，不是发酵，不是工序，不是工艺。颜色、香气、酥脆，一样都不能丢。

终于有一锅出来，颜色接近了，香气对上了。他掰了一块放进嘴里，没说话，又掰了一块给女婿。女婿嚼了嚼，说：“还是丰糕。”

他知道这事成了。

清人有诗写嘉庆年间沂水人做丰糕的景象：“仲秋明月挂柳梢，千里稻香万家糕。”200多年了，打丰糕的时节没变，打丰糕的地方没变，变的是吃它的人，变的是消费者的口味。黄玉伟现在干的事，和诗里一样——把稻香留住；又和诗里不一样——把甜味减轻。糖醇丰糕、坚果丰糕、蜂蜜丰糕、茶香丰糕陆续面世。2024年，这套产品的包装设计拿了第二届“市长杯”工业设计大赛提名奖。一组四盒，四种口味，盒子上手绘着沂水县的地标山水。如今，这些“新一代”丰糕的销量已超传统丰糕。在京津沪深等一线城市，先是沂水人把家乡的丰糕带给亲戚朋友品尝，一传十十传百，市场慢慢打开了。

黄玉伟现在想的，不只是把丰糕卖出去。传承传承，传要真心，承要主动，相得益彰，才会让这一门老手艺发扬光大。

2023年5月，他走进沂水县实验小学，给孩子们讲丰糕怎么做。糯米怎么泡、怎么发酵、怎么炸、怎么成型，孩子们围成一圈，眼睛都不眨。车间里的机器太大搬不进去，他就把自制的设备带进课堂，让孩子们不只看，还能上手做一块属于自己的丰糕。2024年6月，他又把丰糕带进临沂职业学院的“文化和自然遗产日”活动现场，让更多学生第一次尝到了这块老糕点。

每年，有两三千名学生接受过这样的丰糕“科普教育”。孩子们的一声声“老师”，让他觉得很自豪、很幸福，这门手艺没有白守。

“非遗不能只放在展柜里，得让孩子摸一摸、尝一尝、做一做，他们才会记得。”他说。

2024年，黄玉伟上了央视财经频道的《欢乐大猜想》。节目播出后，众多观众打电话来问丰糕怎么买。那是他第一次觉得，这块丰糕真的走出去了。

两年前，企业已获评“山东手造·产自临沂”重点企业，入选“山东手造·产自临沂优选100”。

黄玉伟最担心的，始终是传承。十道工序，光发酵就很熬人，急不得。公司30多名员工，真正掌握全套发酵技术的，也就五六个人。他把希望寄托在“低糖化”和“年轻化”上：“如果年轻人愿意吃，就有年轻人愿意学。这是一个链子。”

这根链条正慢慢转动。

现在，黄玉伟再带着他的丰糕参展，在展位上不急着介绍了。他会走到年轻顾客身边，什么也不说，看他们把糖醇丰糕翻过来，看配料表。等对方放进了购物车，他才转身。

“师傅，这丰糕还是原来那个味吗？”有年轻人问他。

“你尝尝就知道了。”他说。

十道工序，一道没少，自然发酵照旧。变的，是那层糖；不变的，是那块糕。

（临沂日报）